一、维生素A指所有具有视黄醇生物活性的物质：
包括视黄醇（维生素A1）、脱氢视黄醇（维生素A2，生物活性为维生素A1的40%）、视黄醛、视黄酸等。主要储存于肝脏中，少量存在于脂肪组织中。
二、维生素A（包括胡萝卜素）最主要是生理功能：
（1）维持视觉：维生素A可促进视觉细胞内感光色素的形成。全反式视黄醇可以经过一系列反应合成视紫红质。视紫红质是一种G蛋白偶联受体，通过信号转导机制，引起对视神经的刺激作用，引发视觉。维生素A可调试眼睛适应外界光线的强弱的能力，以降低夜盲症和视力减退的发生，维持正常的视觉反应，有助于对多种眼疾（如眼球干燥与结膜炎等的治疗）。
（2）促进生长发育：与视黄醇对基因的调控有关。维生素A参与细胞的RNA、DNA合成，对细胞的分化、组织更新有一定影响。可促进糖蛋白的合成。促进生长、发育，强壮骨骼，维护头发、牙齿和牙床的健康。
（3）维持上皮结构的完整与健全：维生素A对上皮细胞的生物膜起稳定作用，维持上皮组织的正常形态与功能。保持皮肤湿润，防止皮肤黏膜干燥角质化，有助于对粉刺、脓包、疖疮，皮肤表面溃疡等症的治疗；有助于祛除老年斑；能保持组织或器官表层的健康。
（4）加强免疫能力：维生素A对许多细胞功能的维持和促进作用是通过其在细胞核内的特异性受体一视黄酸受体实现的。维生素A有助于维持免疫系统功能正常，能加强对传染病特别是呼吸道感染及寄生虫感染的身体抵抗力。
（5）抗氧化作用：维生素A可以中和有害的自由基。
（6）抑制肿瘤生长：高维生素A和β-胡萝卜素摄入者患肺癌等上皮组织肿瘤的危险性减少。
（图片来源于网络）
三、缺乏与过量的危害
（1）生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症。维生素A缺乏还可导致眼干燥症，皮肤改变为毛囊角化，皮脂腺、汗腺萎缩。消化道表现为舌味蕾上皮角化，肠道黏膜分泌减少，食欲减退等。呼吸道黏膜上皮萎缩、纤毛减少，抗病能力减退。另外也可导致人体免疫力下降。
（2）过量摄入维生素A可引起急性、慢***畸毒性。成人中毒表现为食欲减退，体重下降，继而有皮肤干燥、脱屑、皲裂、毛发干枯、脱发、齿龈红肿、唇干裂和鼻出血等皮肤黏膜损伤现象。维生素A过多症绝大多数系过量服用鱼肝油等维生素A制剂引起。
四、良好的食物来源
维生素A主要存在于动物性食物中，如各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、蛋类和乳制品等。类胡萝卜素在深色蔬菜中含量较高，如荠菜、菠菜、豌豆苗、胡萝卜、西红柿、辣椒等，水果中以芒果、柑橘、杏及柿子等含量比较丰富。
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