维生素又名维他命，通俗来讲，即维持生命的物质，是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少，但必须经常由食物供给。根据维生素的溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K四种；水溶性维生素是指可溶于水的维生素，主要有B族维生素和维生素C，B族维生素包括维生素B1，维生素B2、维生素B6、维生素B12，烟酸、叶酸、泛酸胆碱等。
不同年龄段维生素的推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）：
维生素A，又称抗干眼病因子，脂溶性，是一类具有视黄醇生物活性的物质，耐高温耐酸碱，但高温、光照条件下易被氧化，油脂酸败时，其中的维生素A也会被严重破坏。缺少维生素A易患夜盲症、干眼病、皮肤改变（皮肤干燥、毛囊角化过度、毛发变灰质脆、甲薄脆等）、生长发育迟缓。包括动物性食物来源的维生素A1和维生素A2，维生素A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，维生素A2存在于淡水鱼肝脏中，且活性较低，通常所说的维生素A是指维生素A1。植物性食物来源的β-胡萝卜素及其他类胡萝卜素可在人体内转化为维生素A，其中β-胡萝卜素的转换效率最高。
评价指标：1、成人血清维生素A的正常含量范围为-μg/l，低于μg/l可以诊断为维生素缺乏；2、视觉暗适应能力测定，即当从光亮的环境突然进入到黑暗处时，人的眼睛看清楚暗处物体的时间，超过30秒称为暗适应能力降低，超过秒称为夜盲症。
维生素A的推荐摄入量（RNI）分别为μgRE/d（男性）和μgRE/d（女性）；维生素A的良好来源是各种动物肝脏、鱼肝油、奶油、鸡蛋等。植物性食物提供类胡萝卜素，其在深绿色或红黄色的蔬菜和水果中含量丰富，如胡萝卜、红薯、芒果、辣椒、柿子等。药食同源的食物中车前子、防风、紫苏、藿香、枸杞等含有丰富的胡萝卜素。
注：μgRE（视黄醇当量）是指包括视黄醇和β-胡萝卜素在内的具有维生素A活性的物质相当于视黄醇的量。1μgRE=6μgβ-胡萝卜素。
维生素B1，硫胺素，又称抗脚气病因子、抗神经炎因子等，是水溶性维生素。在酸性环境中比较稳定，碱性中极不稳定，紫外线可分解。维生素B1在生物体内通常以焦磷酸硫胺素（TPP）的形式存在。缺乏维生素B1可引起脚气病，以多发性神经炎和周围神经炎（干性脚气病）、水肿和心脏症状（湿性脚气病）为主。清晨空腹尿样中维生素B1（μg）和肌酐（g）比值大于等于66为正常，27-65为不足，小于27为缺乏。
我国成人维生素B1推荐摄入量分别为1.4mg/d（男）、1.2mg/d（女）。维生素B1膳食来源为未精加工的谷类食物。瘦肉、动物内脏、杂粮、硬果及豆类中维生素B1含量较高，而蛋类、乳类中含量较低。某些鱼类和软体动物体内含有硫胺素酶（三文鱼无），生吃可造成其他食物中维生素B1的损失，高温和碱性烹调可造成维生素B1的损失。
维生素B2，核黄素，水溶性相对较差，故临床应用的维生素B2多口服，碱性条件下易分解，酸性和中性溶液中对热稳定。维生素B2缺乏可引起口腔生殖综合症，表现为眼、口腔及皮肤的炎症反应，还可影响铁的吸收。测任一次尿维生素B2（μg）与肌酐（g）的比值，80-为正常，27-79为不足，小于27为缺乏。
我国成人维生素B2推荐摄入量分别为1.4mg/d（男）、1.2mg/d（女）。维生素B2广泛存在于动植物食物中，动物性较植物性食物含量高，肝脏、肾脏、心脏、蛋黄和乳中含量特别丰富，大豆和绿叶蔬菜也含有一定数量的维生素B2。
维生素PP，水溶性。又名烟酸、尼克酸、抗癞皮病因子，色氨酸是烟酸的前体，在体内可转化为烟酸。溶于水和乙醇，对酸、碱、光、热均稳定，一般烹调对其破坏甚少。烟酸缺乏可引起癞皮病，典型症状为皮炎、腹泻和痴呆，即所谓“三D”症状。烟酸在体内主要以辅酶I（NAD）和辅酶II（NADP）的形式存在。红细胞NAD含量可作为烟酸缺乏的灵敏指标，红细胞NAD和NADP比值小于1.0，表示有烟酸缺乏的可能。
烟酸的摄入量以膳食中烟酸当量（NE）表示，我国成人烟酸推荐摄入量分别为15mgNE/d（男）、12mgNE/d（女）。烟酸广泛存在于各种食物中，动物性食物以烟酰胺为主，植物性食物以烟酸为主。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦肉、鱼、花生中含量丰富。玉米中含量也不低，但主要为结合型，不能被人体吸收利用，烹调时如加碱（小苏打）处理能使结合型烟酸分解为游离型，可被机体利用。
维生素B6，吡哆醇类，水溶性。包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。酸性中稳定，碱性中易被破坏，高温下可被破坏。维生素B6在食物中分布广泛，缺乏并不常见。维生素B6缺乏可见脘管病（脘滑液肿胀），高同型半胱氨酸血症、皮肤脂溢性皮损、口舌炎等。血浆磷酸吡哆醛（PLP）是肝脏维生素B6的主要存在形式，可反映组织中维生素B6的存储情况。正常含量为3.6-18ng/ml，低于3.6ng/ml为维生素B6不足。
我国成人维生素B6适宜摄入量为1.4mg/d。维生素B6广泛存在于动植物食物中，含量最高的为白色肉类（如鸡肉、鱼肉），其他良好的食物来源为肝脏、豆类、坚果类等，水果、蔬菜也是较好的来源。柠檬类水果、奶类含量较少。
叶酸，微溶于水，不溶于酒精等有机溶剂，其钠盐易溶于水。对热、酸、光均不稳定，食物烹调加工后叶酸的损失率可达50-90%。叶酸缺乏可引起巨幼细胞性贫血、胎儿发生神经管畸形，孕妇先兆子痫、胎盘早剥，高同型半胱氨酸血症，叶酸缺乏还与结肠癌、直肠癌、乳腺癌以及宫颈癌的发生有关。大剂量服用叶酸可影响锌的吸收等，可能产生毒副作用。血清中叶酸含量低于3ng/ml为缺乏，3-6ng/ml为不足，大于6ng/ml为正常。
叶酸的摄入量以膳食叶酸当量（DFE）表示，我国成人叶酸推荐摄入量为μgDFE/d，孕妇μgDFE/d，乳母为μgDFE/d，成人叶酸的克耐受最高摄入量（UL）为μgDFE/d。叶酸含量丰富的食物有动物肝脏、肾脏、鸡蛋、绿叶菜、花椰菜和坚果。
维生素B12，又称钴胺素，水溶性。维生素B12必须与胃的内因子结合，在碱性肠液与胰蛋白酶的作用下才能被吸收。弱酸环境中稳定，强酸强碱中易分解，遇热易破坏，紫外线、氧化剂、还原剂均可使维生素B12受到破坏。维生素B12缺乏表现为巨幼细胞性贫血、高同型半胱氨酸血症，还可引起弥漫性神经脱髓鞘，出现四肢震颤、痛觉异常等。素食者、消化吸收功能下降的老人、胃大部切除者易出现维生素B12缺乏。血清维生素B12浓度小于1.1pmol/l表示维生素B12缺乏。
我国成人维生素B12适宜摄入量为2.4μg/d。维生素B12的主要来源为禽畜鱼肉类、动物内脏、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少。植物性食物中基本不含维生素B12。
维生素C，又称抗坏血酸，水溶性。不溶于乙醇和脂肪，极易氧化，在铜离子存在或碱性条件下易被破坏，酸性条件下较稳定。维生素C有抗氧化、清除自由基、促进胶原组织合成、参与造血（可使铁在消化道处于亚铁状态，提高机体对铁的吸收）的作用。维生素C缺乏可引起坏血病、伤口愈合不良、骨质疏松、贫血等。维生素C过量可引起尿路结石、不孕、血栓发生率增高。血浆维生素C浓度可反映近期维生素C摄入情况，正常12-15mg/l，低于4mg/l为缺乏，低于2mg/l时会出现坏血病症状。白细胞维生素C浓度反映机体维生素C储存水平，正常20-30μg/10e8,11-19μg/10e8为不足，小于10μg/10e8为缺乏。
我国成人维生素C推荐摄入量为mg/d。维生素C的主要食物来源为新鲜的蔬菜和水果，含量较丰富的蔬菜有辣椒、菠菜、油菜和花菜等，新鲜大枣、柑橘、柠檬、柚子、草莓等水果含维生素C丰富，野生的苋菜、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等维生素C含量也很丰富。干的豆类及种子不含维生素C，但当豆类发芽后则产生维生素C。
维生素D，又称抗佝偻病维生素，脂溶性，碱性条件下对热稳定，酸能促使其异构化。主要有维生素D2即麦角钙化醇和维生素D3即胆钙化醇。紫外线可催化皮下的7-脱氢胆固醇并使其转化为维生素D3，这是唯一一种人体可以少量合成的维生素。维生素D缺乏影响骨钙化，婴儿缺乏维生素D会引起佝偻病；孕妇、乳母和老人缺乏维生素D会引起骨质软化症和骨质疏松症。维生素D在血浆中主要以1,25-（OH）2-D3（半衰期为3周）的形式存在，正常值为25-nmol/l。
我国成人维生素D的推荐摄入量（RNI）为10μg/d。来源包括皮肤合成和食物摄入。经常晒太阳是人体获得充足维生素D3的最好来源，如婴儿暴露面部和前臂，户外活动2小时/天，可获得充足的维生素D；食物多存在于含脂肪高的海鱼和鱼卵、鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、乳制品等。植物性食物不含维生素D。
维生素E，又称生育酚，脂溶性，对热、酸稳定，但油炸时维生素E活性明显降低，对碱不稳定。主要有α、β、γ、δ四种，其中与α-生育酚的活性最高。早产儿维生素E缺乏会引起溶血性贫血；孕妇缺乏可引起流产；成人维生素E缺乏多因脂肪吸收不良的疾病所致，可能导致患某些癌（胃癌等）、动脉粥样硬化、白内障及其他老年退行性病变的几率增加。血清中维生素E的正常范围为5-20μg/l。
我国成人维生素E的适宜摄入量（AI）14mgα-TE/d，可耐受最高摄入量（UL）为mgα-TE/d。维生素E含量丰富的食物有麦胚芽、大豆、坚果和植物油（橄榄油、椰子油除外），动物油脂中几乎不含维生素E。
注：α-TE是指α-生育酚当量。
维生素K，又被称为凝血维生素。萘醌类，脂溶性。主要有天然的来自植物的维生素K1、来自动物的维生素K2（人体肠道细菌可合成）以及人工合成的维生素K3和维生素K4。主要参与凝血过程及骨骼代谢。老年人骨密度和维生素K水平呈正相关。维生素K缺乏易引起低凝血酶原血症，临床表现为出血。血浆中维生素K的正常水平为0.1-1.0ng/ml。
成人维生素K的适宜摄入量（AI）为80μg/d。正常膳食来源的维生素K不会产生毒性，但服用大量人工合成的维生素K可能发生中毒。维生素K广泛分布于动植物食物中，绿叶蔬菜是维生素K最好的食物来源，动物肝脏和乳酪也是较好的来源。
参考书目：《公共营养师》韦莉萍主编，中国居民膳食指南。
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