人体需要的营养素有：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维七大类，各有不同的生理功能。
1、蛋白质。基本构成单位是氨基酸，有20多种，其中必需氨基酸8种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸，婴幼儿还需要组氨酸。
（1）构成、更新、修补组织。人体组织细胞都含有蛋白质，约占体重的15%～18%，需要不断更新；人体的生长发育、组织器官损伤和疾病均需要蛋白质来补充和修复。
（2）调节生理机能。人体内多种酶，都是单纯蛋白质或结合蛋白质，体内激素、抗体也都有蛋白质组成，可调节人体的生理活动和新陈代谢，提高机体免疫力。
（3）供给热能。
（4）是体内其它含氮物质（如肌酸、嘌呤、嘧啶、胆碱等）的合成原料。
蛋白质摄入不足，会导致形体消瘦、肌肉萎缩，皮肤干燥；免疫力降低；严重时会出现营养不良性水肿，儿童生长发育迟缓。
摄入过量：会增加肝肾负担。
2、脂类包括中性脂肪（三油甘脂）和类脂（磷脂和固醇类）。
（1）供给热能。
（2）构成人体细胞和组织。类脂存在于细胞原生质和细胞膜内，是大脑神经组织的组成部分。
（3）供给人体必需脂肪酸。亚油酸和α-亚麻酸是维持人体正常发育和健康所必需的，对皮肤和血管有保护作用。
（4）促进维生素A、D、E、K吸收。
（5）促进食欲，增加饱腹感等。
缺乏脂类，会影响人体健康。摄入过多，可导致肥胖，增加高血压、心血管、糖尿病等。
3、碳水化合物（包括单糖、双糖、多糖等）
（1）供给热能。占人体耗能的60～70%，也是心脏和脑组织的主要能量来源。
（2）构成身体组织，糖蛋白、核酸、糖脂等都有糖参与组成。
（3）保肝解毒。肝糖原能增强肝细胞的再生能力，对于四氯化碳、酒精、砷等有较好的解毒作用，能分解某些细菌毒素。
（4）保护蛋白质及防止酸中毒。充足的碳水化合物，可减少蛋白质消耗；防止脂肪氧化产生过多的酮体而造成酸中毒；
（5）多糖类中的纤维素与果胶能刺激胃肠道蠕动促进肠道消化和排泄。
摄入量不足时，会导致低血糖，头晕、心悸、脑功能障碍等问题，严重者会导致低血糖昏迷等症状。摄入过多，容易造成热量过剩，导致肥胖。
4、矿物质。人体由多种元素组成，除碳氢氧氮外，还有钙镁钾钠磷铁锌碘等20余种人体必需矿物质）
钙：构成骨骼牙齿，支撑身体，是神经活动、核酸和能量代谢不可缺少的物质。缺钙，会导致骨质疏松，儿童易患佝偻病，老年人遇外力易骨折。
镁：与钙磷构成骨盐，保护骨骼牙齿。镁是多种酶的激活剂，是心血管系统的保护因子，维持体内酸碱平衡和神经肌肉的应激性，保持神经肌肉兴奋与抑制平衡。
缺镁，会影响脱氧核糖核酸的合成和细胞生长，使血浆白蛋白和免疫球蛋白含量降低；血清镁浓度下降，镁钙失衡，可出现易激动，心律不齐，神经肌肉兴奋性极度增强，幼儿可发生癫痫、惊厥；易发生血管硬化，心肌损害。
铁：是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它呼吸酶的重要成分，参与氧的运输和组织的呼吸过程。
缺铁，容易贫血，临床表现为食欲减退、烦躁、乏力，心悸头晕眼花，免疫力低下，指甲脆薄，反甲。儿童虚胖，精力不集中等。
锌：是人和许多动物生长发育必需的微量元素之一。参与体内多种酶的组成，促进酶的活性；与核酸、蛋白质的合成、碳水化合物、维生素A的代谢以及胰腺、性腺和脑下垂体活动都有密切关系。
缺锌，生长发育迟缓，性成熟受抑制。食欲减退、味觉异常，有异食癖，伤口不易愈合。
碘：是甲状腺的主要成分。甲状腺素能调节体内基础代谢，维持人体生长发育，保持身体健康。
缺碘时，甲状腺肿大，孕妇早期缺碘可使小儿生长发育迟缓，智力低下聋哑、身体矮小。
5、维生素包括脂溶性维生素A、D、E、K和水溶性维生素B族和维生素C
维生素A（视黄醇）：维持上皮细胞的正常生长与分化；参与视紫质合成，维持正常视觉；促进蛋白质合成和骨组织的正常分化，有助于细胞的增殖和生长，促进人体正常生长和骨骼发育；维持机体的免疫功能，有抑制癌症作用；改善铁的吸收和运转。
缺少维生素A，易皮肤粗糙干燥，皮肤防御能力降低，易感染疾病；暗适应能力下降，严重时致夜盲症；角膜干燥、发炎、溃疡等系列变化，球状结膜上出现泡状银灰色斑点。孕妇缺乏时，影响胎儿生长发育，幼儿缺乏时发育停滞或不良。
摄入过多可中毒。
维生素D：可促进钙磷吸收利用，健康骨骼牙齿。
缺乏维生素D，婴幼儿易致佝偻病，表现为多汗、烦躁不安，手足抽搐，骨质脱钙，软化，骨骼明显畸形，成人可出现骨质软化症和骨质疏松症。孕产期妇女可出现长骨、扁骨、软骨变形，易骨折，全身疼痛，尤以夜间为甚，多在腰背部沿脊椎放射。
摄入过多，会引起中毒，主要由于长期大量服用浓缩鱼肝油所致。
维生素E：是α、β-生育酚和α、β-三烯生育酚等八种物质的总称。
功能：作用于性腺的上皮和生殖细胞，维持生殖机能；是重要的抗氧化物质，可以抵御体内对人体不利的氧化物，可延缓人体的衰老进程，对预防疾病的发生有一定作用。
缺乏维生素E，可引起红细胞数量减少及红细胞生存时间缩短，出现大细胞性溶血性贫血。临床上常用于治疗溶血性贫血习惯性流产和不孕症。
维生素B族包括硫氨酸B1、核磺酸B2、尼克酸（B5和PP）、吡哆素B6、钴胺酸B12、叶酸、泛酸B3和生物素（维生素H）8种。
维生素B1又称硫胺素，抗神经炎因子或抗脚气病因子。主要作用于糖的代谢，还可抑制胆碱酯酶的活性。促进食欲，维持胃肠道的正常功能和消化液的分泌。
缺乏时，糖代谢以及有关代谢就不能正常进行，相关组织就会受损害，如神经组织。缺乏时易患脚气病。
维生素B2是体内各种代谢中氧化还原传递氢的重要物质，又是多种酶的辅酶，能促进生长，维护皮肤和黏膜的完整性。对眼的感光过程、晶状体的角膜呼吸过程有主要作用。
缺乏时，会影响细胞的氧化作用，物质代谢发生障碍，可引起各种炎症，如口腔炎、口唇炎、舌炎、眼睑炎，出现怕光流泪视力模糊等症状；还可出现脂溢性皮炎、阴囊炎、外阴炎等。
维生素PP(烟酸、尼克酸、抗癞皮病因子)。是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的重要组成成分，在组织细胞氧化还原过程中起到传递氢的作用，还可促进消化，维持神经与皮肤的健康。
严重缺乏时出现癞皮病，“三D”（皮炎、腹泻、痴呆）症状。
维C：抗坏血酸，可防治坏血病。是活性很强的还原性物质，可促进组织中胶原的形成；利于铁的吸收，促进贫血的恢复。促进无活性的叶酸转化为有活性的亚叶酸，防止儿童患巨幼红细胞性贫血。可与各种金属离子络合，减少铅、汞、镉、砷等毒物的吸收。参与肝脏内胆固醇的羟化作用，降低血液胆固醇含量。
缺乏时，可出现坏血病，早期症状为食欲不振、乏力，肌肉痉挛、精神烦躁，齿龈发炎、红肿、出血。重者可见皮下、肌肉关节出血及血肿形成，毛囊角化。
6、水是生命之源。构成人体组织，占成人体重50~70%；参与机体代谢和运送营养；调节体温；维持消化吸收功能；作为润滑剂。
饮水不足或过多，都不利于身体健康。应注意饮水量及水质。
7、膳食纤维（包括多糖类和木质素）是人体在消化过程中必不可少的物质。
（1）促进肠蠕动，有利通便，防止便秘，解毒防癌。
（2）预防疾病，抑制胆固醇吸收、增加胆酸排泄，降低血清胆固醇。在肠道影响血糖吸收，预防心血管疾病和糖尿病。
（3）控制肥胖，有饱腹感，减少热量摄入。
长期缺乏，易患便秘、痔疮、直肠癌、糖尿病等。
摄入过多会影响钙磷铁镁离子吸收，产生肠胀气，大便次数过多。
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