以下所有知识来至于我的营养师课堂和高级营养师教材以及一些临床医生的经验。
维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类生理调节物质，在物质代谢中起重要作用。这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少（每日仅以mg或ug计算），但必须经常由食物供给。
维生素的种类很多，通常按溶解性质分为脂溶性和水溶性两大类：脂溶性维生素主要包括维生素A(视黄醇）、维生素D(钙化醇，抗佝偻病维生素）、维生素E（生育酚，抗不育维生素）、维生素K（凝血维生素）；水溶性维生素主要包括维生素B族、维生素C，B族中主要有维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素）、维生素B2（核黄素）、维生素PP（尼克酸或烟酸、抗癞皮病维生素）、维生素B6（吡哆醇、抗皮炎维生素），泛酸（遍多酸）、生物素、叶酸(维生素U)、维生素B12（钴胺素、抗恶性贫血维生素）。
今天主要给大家介绍维生素A，维生素A是第一个被发现的维生素，是一类不饱和一元醇，包括维生素A1和维生素A2两种。
维生素A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，即视黄醇，是含有β-白芷酮环的不饱和一元醇；维生素A2存在于淡水鱼的肝脏中，是3-脱氢视黄醇，其活性约为A1的40%。
植物体内存在的黄、红色素中很多是胡萝卜素，多为类胡萝卜素。其中最重要的是β-胡萝卜素，它常与叶绿素并存。也能分解为维生素A。凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原。
维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水，对热、酸和碱稳定，一般烹调和罐头加工不致引起破坏，但易被氧化破坏，特别在高温条件下更甚，紫外线可促进其氧化破坏。食物中含有磷脂、维生素E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素A和胡萝卜素都非常稳定。
生理功能
最主要的一个生理功能是维持正常视觉功能，眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥状细胞。这两种细胞都存在有感光色素，即感弱光的视紫红质和感强光的视紫蓝质。若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应恢复时间短；若维生素A不足，则视紫红质再生慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症。
参与上皮细胞的正常形成，可能是参与糖蛋白的代谢相关。
促进生长及骨骼发育，维生素A缺乏时，打破成骨细胞和破骨细胞的平衡。
抗肿瘤作用：视黄醛参与基因转录的调节（DNA转录为RNA）以及诱导某些组织和肿瘤细胞的分化。全反式视黄酸诱导分化治疗早幼粒白血病，使病情得到缓解。近年来有大量报道，β-胡萝卜素具有抗氧化作用，是机体一种有效的捕获活性氧的抗氧化剂，对防止脂质过氧化，预防心血管疾病、肿瘤，以及延缓衰老均有重要意义。
维生素A摄入过量，可引起中毒。急性中毒表现为头晕、嗜睡、头痛、呕吐、腹泻等症状。慢性中毒则表现为骨关节疼痛、肿胀、皮肤瘙痒、疲劳、肢体无力、易激动、腹痛、妇女月经过少。
缺乏可出现的症状，夜盲症、干眼病、毛囊角化过度症和儿童呼吸道感染。
维生素A的膳食推荐摄入量（RNI）为：RE表示视黄醇当量。
0-1岁为ugRE/d，
1-3岁为ugRE/d，
4-6岁为ugRE/d，
7-13岁为ugRE/d，
14岁以上的男性为ugRE/d，女性为ugRE/d，孕早期为ugRE/d，孕中期和晚期为ugRE/d，乳母为ugRE/d。
成人可耐受最高量（UL）为ugRE/d。
1ug视黄醇当量=1ug视黄醇或6ugβ-胡萝卜素
1ug胡萝卜素=0.ug视黄醇当量=0.IU维生素A
维生素A的来源：动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶和蛋黄等。植物性食物来源于β-胡萝卜素，最好的来源为有色蔬菜，如菠菜、胡萝卜、韭菜；水果中的杏、香蕉、柿子等。
说了这么多，如果要是深入的话就会涉及很多化学生物细胞知识，作为普通老百姓，我首先要知道下面这些知识：
动物性食物，特别是动物肝脏富含维生素A，植物性食物以β-胡萝卜素存在，β-胡萝卜素就是维生素A原。一般黄色和红色的蔬菜富含胡萝卜素。维生素A和β-胡萝卜素是脂溶性维生素，只溶于脂肪，现在就可以解释为什么胡萝卜需要用油炒着吃，因为用油炒胡萝卜中的β-胡萝卜素才能溶于脂肪而被吸收。维生素A每日摄入量有最低剂量和最高剂量，不能摄入过少和过多。维生素A与暗视力有关，不足可引起夜盲症，就是在晚上光很暗的时候不能视物。
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