有人说
因为一个人
爱上一座城
其实不然
在湖南
爱上一座城
也许只是因为城里那道有故事的湘菜
蒸排骨、麻辣仔鸡、紫苏炒鳝鱼……
打住打住
别搞那么多有的没的
上菜！
麻辣仔鸡
蒸肉
鱼嘴巴
你且先吃
湘菜背后的传奇
探宝给你娓娓道来
厨师的传奇
下面这一位就是湘菜届的泰山北斗级人物：
王墨泉磨刀
从业57年的王墨泉，师出名门，练就一身绝学。在湖南湘菜界，能吃上王老亲自掌勺的菜肴，是莫大的荣幸。
整鸡剥皮的技术，如今已经不多见了——稍有不慎，鸡皮就会被划破。但他却能让骨肉出净后的鸡完好无损。
整鸡剥皮灌水
麻辣仔鸡，是王老的拿手绝活。整鸡去骨，也只需要不到一分钟。成菜后，麻辣鲜香，妥妥的米饭杀手。
切好的鸡肉块
麻辣仔鸡
湘菜讲究刀工，丁配丁、坨配坨。他操刀的发丝牛百叶，牛百叶如头发丝儿一样细，口感爽脆，品之一绝。
发丝牛百叶
王墨全认为，湘菜不是一味的辣，而是要巧用辣椒，让不能吃辣的人也能瞬间爱上。比如这道咸鸭蛋炒辣椒，就是最好的试验。
咸鸭蛋炒辣椒
作为湘菜大师，没有谁比他更熟悉湘菜，甚至对几千年前的湘菜，他也是了如指掌。
在他的书房里，珍藏了一本特殊的笔记，上面记载了来自两千多年前长沙马王堆汉墓出土的烹饪信息——这，才是湘菜大师的最高境界。
王墨泉书房
湘菜届有王墨泉这样的泰斗级厨师，也有人凭借一张30年不变的菜单、专做长沙菜，将街头小馆开到了长沙CBD最高的大楼里，下面这些就是他的拿手绝活：
细腻嫩滑的鸡蛋蒸肉饼、油亮的豆豉辣椒蒸排骨、酸辣下饭的紫苏鳝鱼，都是长沙人喜欢的老味道。
蒸排骨
紫苏
还有人，竟可以用大多数人弃之不用的食材鱼嘴立下新的山头，做火一个网红餐厅。
烹饪鱼嘴巴
一人桌上一小锅，滋滋冒着热气，陶锅中的鱼嘴巴，搭配紫苏叶、魔芋与葱段，色泽诱人，满满胶原蛋白，美味无敌。
鱼嘴巴
厨房和餐厅，一墙之隔，却是两个世界。食客沉溺于美味的汪洋大海，而厨师们的传奇也正在上演。
食材的传奇
俗话说“巧妇难为无米之炊”，有了好厨师，怎么缺得了好食材呢。在一个神奇的场合，任何奇怪的食材都可以做成美食；在一个神奇的地方，一种食材可以千变万化超乎你想像。
去湖南的夜宵摊上走一走，你会惊奇的发现，炖肠子、油炸虾子、炸槟榔芋、嗍螺、卤猪耳……各种食材都能成为夜宵摊上的美味。
炖肠子
湘北洞庭湖岸的湘阴人，舌尖味蕾惦记着这碗清淡鲜美的炖肠子。被炖得没有一丝腥臊味的肠子，连汤都可以喝个精光。
油炸货
南岳衡山南畔的衡阳人，则是辛辣鲜香重口味的拥趸。
油炸食品
油炸虾子，焦香入味，连虾皮都是酥的。牛肉串、蔬菜卷、槟榔芋片、鲜虾……荤的素的，无一不能拿来炸。
炸蔬菜卷
嗍螺，也是衡阳人宵夜里的绝对头牌，食色俱佳，吃相豪迈。
嗍螺
卤菜，又是衡阳夜宵摊上的另一个霸主。
切卤牛肉
品尝过鲜香热辣的各色美食之后，来一口清凉爽滑的冰粉，哇~沁人心脾。
冰粉
看过了夜宵摊，再来看看米——湖南人对于米的创造力，也是无穷无尽。
米可以制作成各种点心：
新化杯子糕
汝城糍粑
也可以制作成多种主食：
衡阳卤粉
平江腊肉面
甚至，米竟然还可以做成糖！
在衡阳，人们用米与谷芽粉发酵制成的手工芝麻糖传承百年，一直是当地百姓喜爱的零食。轻轻咬一口，满口生香，芝麻和着谷香，余味悠长。
加了谷芽发酵的米
拔糖
刚刚黏上芝麻的衡阳芝麻糖
除了米，湖南人加工豆子的手艺，也是一绝。既能制成酱干，黑中透红，豆香、卤香、烤香合一体；还能制成豆豉，成为佐餐的美味。
平江酱干
豆豉辣椒
无论是豆豉的鲜美、酱干的香辣，还是杯子糕的绵软、芝麻糖的甜蜜。简单的食材，透露的是中国人最朴素的生活智慧。
菜品的传奇
简单的食材搭配成的菜品千变万化，且与有故事之人一起，汇聚成不同的传奇。
湖南衡阳，山清水秀、人杰地灵，很多美食都与当地历史名人颇有渊缘。
衡阳人宴请宾朋不可缺少的招牌菜——土头碗，又称“玉麟香腰”，与晚清时期的雪帅彭玉麟不无关系，他与曾国藩、左宗棠并称“大清三杰”，不仅骁勇善战，也喜欢研究美食。手打鱼丸、锅烧丸、炸芋艿、“黄雀肉”和腰花等汇集一碗，形似宝塔、扎实又丰富。
土头碗
而夫子辣椒和夫子肉，就都是明末清初的思想家王船山发明的。
因其生活节俭，便用辣椒烹饪出肉的滋味，夫子辣椒虽是素食，风味却胜过大鱼大肉；偶有学生送来猪肉，他舍不得一顿吃完，便切成薄片加以处理保存，酥脆饱满、焦嫩鲜香的夫子肉，便流传至今。
夫子辣椒
夫子肉
千百年来，美食与名人总有着千丝万缕的关系，生出种种趣闻逸事。就像苏东坡与东坡肉，乾隆与龙井虾仁，李白与太白鸭，彭玉麟与土头碗，王船山与夫子肉……历史名人与一方特色美食，相互成就一段美好佳话。
或许
厨师、食材和菜品的故事
永远都说不完
请你与探宝一起温习和铭记
那些不曾被遗忘的
有关湘味的传奇
7月25-28日20:00
CCTV10《探索·发现》播出
《千城百味》（二十五~二十八）
爱上湘菜，从这里开始
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