维生素是人体每日必须摄入的营养物质之一。各种维生素在人体内与其他物质合成许多重要的物质，参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的分解合成，参与组织细胞的新陈代谢和进行各器官的生理活动，对人体的生存起着至关重要的作用。各种维生素的缺乏可以引起多种疾病。
（1）维生素A缺乏：主要表现在皮肤、毛发和眼睛的病变。全身皮肤干燥，四肢伸侧、脊背、胸腹和臀部可有毛囊性角化性丘疹，触之较硬，中央有棘刺状角质栓，去除角栓后留下坑状凹陷，密集丘疹犹如鸡皮状，故有“鸡皮肤”。头发枯燥无光泽，容易折断脱落。严重者可以影响眼睛角膜和视网膜，发生角膜软化和夜盲症。
（2）维生素B类缺乏：口角炎：双侧口角湿白糜烂或溃疡，并见有横形裂沟，可向粘膜和皮肤延伸1cm左右，其上覆盖黄痂，影响张口、说话、进食。唇炎：唇微肿，唇红干燥，脱屑、皲裂，或剥脱糜烂、疼痛、有灼热感。舌炎：早期舌有干燥感、灼热感或刺痛，然后舌体肿大，呈鲜红色（品红），菌状乳头肿胀、充血。接着先是丝状乳头，继而菌状乳头萎缩消失，使舌面变得光滑、发亮呈萎缩性舌炎，有的患者可见舌面裂纹或小溃疡。有的患者可出现口腔粘膜溃疡。烟酸缺乏（糙皮病）：出现严重的舌炎，全舌或部分舌粘膜呈亮红色、早期丝状乳头、菌状乳头肥大，以后丝状乳头，继而菌状乳头萎缩，舌面发红、光亮、呈牛肉红色，对创伤或其他刺激特别敏感，易患创伤性溃疡，可有舌灼痛、触痛、甚至自发性痛。除舌受累外，还可出现一般的口炎、易发生龈炎、牙周炎、坏死性龈炎或龈口炎，亦可事并维生素B2缺乏，可早期出现口角炎、唇炎等症状。脚气病：由于缺乏维生素B1造成的，有传染性；皮肤溃烂：发痒，红肿；失眠：神经衰弱，易做梦。
婴儿多为急性发病，以神经系统为主者称脑型脚气病；出现心功能不全者称心型（冲心型）脚气病；以水肿症状显著者称水肿型脚气病。亦可数型症状同时出现。年长儿则以水肿和多发性周围神经炎为主要表现。此外，维生素B1缺乏，口腔粘膜可有高度敏感，颌面部有神经痛样的疼痛等，维生素B6及泛酸、叶酸的缺额均可产生舌炎、口腔粘膜炎等损害。
口腔溃疡：又称为“口疮”，是发生在口腔粘膜上的表浅性溃疡，大小可从米粒至黄豆大小、成圆形或卵圆形，溃疡面为凹、周围充血。溃疡具有周期性、复发性及自限性等特点，好发于唇、颊、舌缘等。病因及致病机制仍不明确。诱因可能是局部创伤、精神紧张、食物、药物、激素水平改变及维生素或微量元素缺乏。系统性疾病、遗传、免疫及微生物在其发生、发展中可能起重要作用。治疗主要以局部治疗为主，严重者需全身治疗。
维生素B缺乏原因：
进食量不足：偏食，膳食调配不合理，摄入减少；吸收障碍：胃肠、肝胆疾病，利用减少；需要量增加：生长发育期儿童，妊娠期、哺乳期妇女；服用某些药物：正常肠道内细菌可合成vitK、vitB6、vitPP、生物素、泛酸、叶酸，长期服用抗生素，可抑制细菌合成抗生素；生物体的特异缺陷：缺乏内源性因子影响vitB12的吸收，慢性肝肾病影响vitD不被羟化为活性vitD，导致vitD缺乏；维生素之间的拮抗作用。
（3）维生素C缺乏：在四肢躯干出现瘀斑，牙龈出血。四肢伸侧皮肤出现角化性皮疹毛囊性丘疹，毛囊内有卷曲的细毛，皮肤和毛发枯燥，全身汗毛明显减少。
（4）维生素D缺乏会导致少儿佝偻病和成年人的软骨病。症状包括骨头和关节疼痛，肌肉萎缩，失眠，紧张以及痢疾腹泻。
（5）维生素E缺乏：发生在青少年女性，可影响子宫、卵巢和乳房的发育，腋部、阴部常有少毛或无毛。在中老年则过早闭经，皮肤松弛无弹性易起皱纹，头发、腋毛和阴毛过早脱落而稀少。?
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